Kā izvairīties no tā, ka ola gatavošanas laikā kļūst zaļa?

Lai olas dzeltenums vārīšanas laikā nekļūtu zaļš:

• turiet ūdeni vārīšanās temperatūrā vai nedaudz zem vārīšanās temperatūras, lai novērstu pārkaršanu
• izmantojiet lielu pannu un turiet olas vienā kārtā
• izslēdziet uguni, kad ūdens sasniedz vārīšanās temperatūru
• neļaujiet olas pārāk ilgi atrasties ūdenī; Vidēja izmēra olām pietiek ar 10-12 minūtēm
• tūlīt pēc vārīšanas atdzesējiet olas ar aukstu ūdeni, lai apturētu jebkādas ķīmiskas reakcijas, kas dzeltenumu padara zaļu

Galvenais ir pievienot tikai tik daudz siltuma, lai ola kļūtu cieta, bet ne tik daudz, lai tā kļūtu zaļa.

Kāds ir pilnīgais ķīmiskais process, kas pārgatavojot olas dzeltenumu kļūst zaļš?

Pirms dzelzs var reaģēt ar sēru, lai olas dzeltenums kļūtu zaļš, notiek pāris interesanti bioķīmiski procesi.

Apskatīsim tos soli pa solim.

Dzelzs olas dzeltenumā

Vistas olas dzeltenums satur 2,7% dzelzs, kas ir svarīga embrija uzturviela. 95% dzelzs ir saistīti ar fosfitīnu, proteīnu olas dzeltenumā.

Kad embrijs sāk augt, asinsvadi ieaug dzeltenumā, lai iegūtu barības vielas.

Asinis satur sarkanās asins šūnas, kas izmanto dzelzi, lai nogādātu skābekli jaunattīstības cālim.

Nedzimušais cālis faktiski elpo skābekli olā. Skābeklis nāk caur sīkām porām olu čaumalā. Standarta vistas olai ir vairāk nekā 7000 poru, caur kurām iziet skābeklis.

Sērs olu baltumā

Mēs visi zinām sēru, jo tas ir vienīgais, kas izraisa puvušu olu asu smaku.

Olu baltums atrodas ap dzeltenumu kā aizsargslānis, kas nogalina ienākošās baktērijas. Tas ir piepildīts ar ūdeni un olbaltumvielām. Vairāk nekā puse olu baltuma sastāv no proteīna ovalbumīna, proteīna, kas satur brīvas sulfhidrilgrupas, kas satur sēru.

Cisteīns

Olu proteīni ir garas aminoskābju ķēdes. Lielākā daļa sēra vistu olās ir neaizvietojamajā aminoskābē metionīnā, kas ir aminoskābes cisteīna prekursors.

Cilvēkiem cisteīnam ir būtiska loma alkohola sagremošanā. Tas kļuva populārs 2020. gadā, kad zinātnieki atklāja, ka cisteīns var mazināt ar alkoholu saistītos paģiru simptomus, piemēram, sliktu dūšu un galvassāpes. Sēru saturošais cisteīns olās ārstē paģiras.

Olu karsēšana

Kad ola ir auksta, vitelīna membrāna ir barjera, kas notur dzeltenumā esošās ķīmiskās vielas atsevišķi no olas baltuma. Bet, kad sākat gatavot olu, notiek pāris maģiskas lietas.

Pirmkārt, siltums liek olbaltumvielām izvērsties un veidot jaunas saites savā starpā. Šo procesu sauc par denaturāciju, un tas ir iemesls, kāpēc ola kļūst cieta, kad to vāra.

Visas atšķetināšanas dēļ sērs tiek atbrīvots no aminoskābēm. Tas sāk veidoties sērūdeņradi, gāzi, kas smaržo pēc sapuvušām olām. Mums ir paveicies, ka tas ir tik mazs gāzes daudzums, pretējā gadījumā mēs nekad neēdīsim olas.

Mēs visi zinām, kas notiek ar sodu, ja to pārāk ilgi atstājam saulē: gāze izplūst. Tas pats notiek ar sērūdeņradi, tas mēģina izkļūt no olas baltuma. Nav pārāk daudz vietu, kur gāzei aiziet, tāpēc tā cenšas izkliedēties olas dzeltenumā.

Karsējot olu pietiekami ilgi un augstā temperatūrā, citādi spēcīgie fosfitīna proteīni dzeltenumā sāk sadalīties hidrolīzes ceļā. Fosvitīns nevar noturēties pie dzelzs, un dzelzs izdalās dzeltenumā.

Dzelzs reaģē ar sēru

Dzelzs (Fe) no dzeltenuma satiekas ar sēru (S) no olas baltuma uz dzeltenuma malas, kur vitelīna membrāna sadalās. Ķīmiskā reakcijaražo dzelzs sulfīdu(FES).

Dzelzs sulfīds ir tumšas krāsas dzelzs sulfīds, kas, sajaucoties ar dzeltenumu, izskatās zaļš. Gala rezultāts ir zaļgani melna krāsas maiņa, ko iegūstat cieti vārītajā olā.

Daži avoti apgalvo, ka zaļais ir dzelzs sulfīds, taču tas ir nestabils mākslīgais materiāls, kas dabā nav sastopams un sadalās dzelzs sulfīdā.

Kādi faktori palielina risku, ka olas dzeltenums kļūst zaļš?

Olu dzeltenuma pelēkzaļas krāsas maiņas risks palielinās, ja:

• ola tiek pagatavota ļoti augstā temperatūrā
• olu karsē ilgu laiku
• olu uzglabā ilgi pirms vārīšanas
• olas dzeltenumam ir augsts pH līmenis
• tu vāri olas dzelzs pannā

Olu pH līmenis palielinās, kad ola kļūst vecāka. PH var mainīties uz sārmainām vērtībām, un oglekļa dioksīds dažu dienu laikā atstāj olu. Tas palielina risku, ka dzeltenuma dzelzs reaģēs ar olu baltuma sēru.

Tā kā dzelzs padara olas zaļu, labāk izvairīties no to vārīšanas čuguna pannā.

Vistas šķirne, olu izmērs, olu krāsa un olu kvalitāte neietekmē dzeltenuma zaļo krāsu.

Kopsavilkums

Olu dzeltenuma pelēcīgi zaļo krāsu cieti vārītās olās izraisa pārgatavošana. Siltums liek olu dzeltenumos esošajam dzelzs reaģēt ar sēru olu baltumos. Iegūtais tumšais dzelzs sulfīds izskatās zaļš virs dzeltenā olas dzeltenuma.

Lai izvairītos no zaļas nokrāsas, ir svarīgi novērst dzelzs izdalīšanos dzeltenumā. Pazeminiet ūdens temperatūru un pārliecinieties, ka ola tiek karsēta pietiekami ilgi, lai tā kļūtu cieta. Pēc vārīšanas nekavējoties atdzesējiet to ar aukstu ūdeni.