Kā es varu izvairīties no olu kļūšanas zaļā krāsā, gatavojot gatavošanu?

Lai olu dzeltenums būtu kļuvis zaļš, vārot:

• turiet ūdeni verdēšanas temperatūrā vai nedaudz zem verdēšanas temperatūras, lai novērstu pārkaršanu
• Izmantojiet lielu pannu un turiet olas vienā slānī
• Izslēdziet siltumu, kad ūdens sasniedz verdošu temperatūru
• Neļaujiet pārāk ilgi olas ūdenī; Ar vidēja lieluma olām pietiek ar 10-12 minūtēm
• Tūlīt pēc vārīšanas atdzesējiet olas ar aukstu ūdeni, lai apturētu ķīmiskas reakcijas, pagriežot dzeltenumu zaļo

Galvenais ir pievienot tieši pietiekami daudz siltuma, lai olu būtu cieta, bet ne tik daudz, ka tā kļūst zaļa.

Kāds ir viss ķīmiskais process, kas, pārgatavojot, kļūst par olu dzeltenuma zaļumu?

Pirms dzelzs var reaģēt ar sēru, lai pagrieztu olu dzeltenumu zaļo, notiek pāris interesantu bioķīmisko procesu.

Pārbaudīsim tos soli pa solim.

Gludekli olu dzeltenumā

Vistas olu dzeltenums satur 2,7% dzelzs, būtisku barības vielu embrijam. 95% dzelzs ir saistīta ar fosvitīnu, olbaltumvielu olu dzeltenumā.

Kad embrijs sāk augt, asinsvadi izaug dzeltenumā, lai atnestu barības vielas.

Asinis satur sarkanās asins šūnas, kas dzelzi izmanto, lai pārnēsātu skābekli uz jaunattīstības cāli.

Nedzimušais cālis faktiski elpo skābekli olu iekšpusē. Skābeklis nāk caur sīkām olu čaumalas porām. Standarta vistas olu ir vairāk nekā 7000 poras, lai skābeklis varētu iziet cauri.

Sērs olu baltumā

Mēs visi zinām Sēru, jo tā ir vienīgā, kas ir atbildīga par sapuvušo olu asa smaku.

Olu baltums atrodas ap dzeltenumu kā aizsargājošs slānis, kas nogalina ienākošās baktērijas. Tas ir piepildīts ar ūdeni un olbaltumvielām. Vairāk nekā puse olu baltuma sastāv no olbaltumvielu ovvalbumīna - olbaltumvielām, kas satur brīvas sulfhidrilgrupas, kas satur sēru.

Cisteīns

Olu olbaltumvielas ir garas aminoskābju ķēdes. Lielākā daļa sēra vistas olās ir ietverta neaizsargātajā aminoskābju metionīnā, aminoskābju cisteīna priekštecis.

Cilvēkiem cisteīnam ir būtiska loma alkohola gremošanā. Tas kļuva populārs 2020. gadā, kad zinātnieki atklāja, ka cisteīns varētu mazināt ar alkoholu saistītos paģiru simptomus, piemēram, nelabumu un galvassāpes. Sēru saturošais cisteīns olās izārstē paģiras.

Olu sildīšana

Kad ola ir auksta, vitelline membrāna ir barjera, kas ķīmiskās vielas uztur dzeltenumā atsevišķi no olu baltuma. Bet, kad jūs sākat gatavot olu, notiek pāris maģiskas lietas.

Pirmkārt, siltums padara olbaltumvielas neapstrādātajā olu laikā un veido jaunas saites savā starpā. Šo procesu sauc par denaturāciju, un tas ir iemesls, kāpēc olšūna kļūst smaga, kad to vārāt.

Visu atvienošanas dēļ sēru izdala no aminoskābēm. Tas sāk veidot sērūdeņradi, gāzi, kas smaržo pēc sapuvušām olām. Mums ir paveicies, ka tas ir tik mazs gāzes daudzums, vai arī mēs nekad neēdam olas.

Mēs visi zinām, kas notiek ar soda, ja pārāk ilgi to atstājam saulē: gāze izkļūst. Tas pats notiek ar sērūdeņradi, tas mēģina aizbēgt no olu baltā krāsā. Nav pārāk daudz vietu, lai gāze varētu iet, tāpēc tā mēģina izkliedēties olu dzeltenumā.

Sildot olu pietiekami ilgi un augstā temperatūrā, citādi spēcīgie fosvitīna olbaltumvielas dzeltenumā sāk sadalīties hidrolīzē. Fosvitīns nevar turēties pie dzelzs, un dzelzs izdalās dzeltenumā.

Dzelzs reaģēšana ar sēru

Dzelzs (Fe) no dzeltenuma satiekas ar sēru (-iem) no olu baltuma uz dzeltenuma malas, kur sabrūk vitellīna membrāna. Ķīmiskā reakcijaražo melno sulfīdu(FES).

Melnais sulfīds ir tumšas krāsas dzelzs sulfīds, kas izskatās zaļš, sajaucot ar dzelteno dzeltenumu. Galīgais rezultāts ir zaļgani-melnā krāsas maiņa, ko saņemat cieti vārītā olu.

Daži avoti apgalvo, ka zaļais ir dzelzs sulfīds, bet tas ir nestabils mākslīgs materiāls, kas dabā nenotiek un sabrūk melnajā sulfīdā.

Kādi faktori palielina olu dzeltenuma risku kļūt zaļam?

Risks pelēcīgi zaļai olu dzeltenuma krāsas maiņai palielinās, kad:

• Olu vāra ļoti augstā temperatūrā
• Olu uzkarsē ilgu laiku
• Olu glabā ilgi pirms vārīšanas
• Olu dzeltenumam ir augsts pH līmenis
• Jūs gatavojat olas dzelzs pannā

Olu pH līmenis palielinās, kad olšūna kļūst vecāka. PH var pāriet uz sārmainām vērtībām, ar oglekļa dioksīdu atstājot olu dažās dienās. Tas palielina risku, ka dzeltenuma dzelzs reaģē ar olu baltuma sēru.

Tā kā dzelzs pagriež olu zaļo, labāk ir izvairīties no tā vārīšanas čuguna kastrolī.

Vistas šķirne, olu izmērs, olu krāsa un olu kvalitāte neietekmē dzeltenuma zaļo krāsas maiņu.

Kopsavilkums

Olu dzeltenuma pelēko zaļo krāsu ar cieti vārītām olām izraisa pārmērīga gatavošana. Karstums liek dzelzs olu dzeltenumos reaģēt ar sēru olu baltumos. Iegūtais tumšais melnais sulfīds izskatās zaļš dzeltenās olu dzeltenuma virsū.

Lai izvairītos no zaļās nokrāsas, tas ir galvenais, lai novērstu dzeltenuma izdalīšanos. Nolaidiet ūdens temperatūru un pārliecinieties, ka olšūna tiek uzkarsēta tikai pietiekami ilgi, lai tā būtu cieta. Pēc vārīšanas nekavējoties atdzesējiet to ar aukstu ūdeni.